CIBO, CHE PASSIONE!

Massimo Meneghello, il cuoco del locale

Dal 1970 c’è un curioso personaggio che si aggira per la provincia di Padova. È Massimo Meneghello, cuoco dell’Era Ora Restaurant con un passato di studi all’alberghiero di Abano Terme e, dall’età di 15 anni, una serie di stagioni estive in alcuni dei ristoranti patavini più rinomati, fino ad arrivare a un albergo-centro congressi di Ravenna. “Mi interessava imparare il più possibile, attingere da tutte le esperienze. Solo così ho avuto il coraggio di aprire, nel ’92, all’età di 22 anni, il mio locale”. Dopo la moglie, sommelier Sabina Zanatta, conosciamo più da vicino cuoco Massimo.

Massimo, perché e come ti sei avvicinato ai fornelli?

A detta di mia madre, avevo una spiccata attenzione per i gusti. Riuscivo a capire, senza nozioni, se c’erano determinati ingredienti o meno nelle ricette di mia nonna.

3 parole per definire Era Ora Restaurant:

Particolare, creativo, attuale.

Come ti mantieni informato a livello culinario?

Lavoro molto sulla formazione e sulla tecnica (cottura, temperatura, prodotto…). Una volta al mese frequento corsi - all’Università del Gusto di Vicenza, alla Cast Alimenti di Brescia, all’Hangar 78 di Pianiga,… - sulla cucina creativa o anche di marketing. Non mi fermo mai. La cucina è una continua novità, quindi non bisogna mai farsi trovare impreparati.

Ora voglio lavorare su questi parametri: alleggerire i piatti, meno impiego di sughi.

La situazione più divertente capitata al ristorante?

La richiesta di una tartare di manzo… ben cotta!

Un piatto che ti piace fare?

Mi piacciono tutti. Il mio impegno, a livello mentale, è uguale per tutti i piatti. Ho una stabilità costante nel mio lavoro.

Un piatto da affinare?

Tutti. Mi voglio sempre migliorare.

Come possiamo descrivere, in sintesi, la tua cucina?

Leggera.

Quanto è importante l’impiattamento per te?

Fondamentale. Il cliente oggi, prima di tutto, valuta l’ordine e l’armoniosità sul piatto. Per questo mi piace lavorare sui colori e sulle consistenze.

Quanto è importante la materia prima?

Basilare.

Da quale cuoco ti faresti cucinare cosa?

Dai ragazzi che lavorano con me con un menu studiato proprio da loro.

Una cosa per cui non cambieresti mai il tuo lavoro?

Non cambierei mai il mio lavoro per l’affinità con mia moglie che mi fa da “specchietto” in sala.

Cosa va per la maggiore ora tra i tuoi piatti?

Il pesce. L’80% dei piatti che esce dalla mia cucina è a base di pesce. Si pensi che dopo diversi mesi, per la grande richiesta, ho reinserito nel menu la frittura che avevo tolto perché stanco di prepararla.

Massimo, perché “era ora”?

Si chiama Era Ora Restaurant dal 2008. Prima era Trattoria da Massimo. Era Ora identifica il cambio di immagine, le due situazioni: quella del passato e quella del presente.

Che esperienza desideri regalare a chi entra all’Era Ora restaurant?

Serenità e profumi.